农药是指预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的天然或化学合成的物质及制剂。按化学成分分无机农药、有机农药、植物性农药、矿物性农药、微生物农药五大类。其中应用最多的是有机农药，常用有机农药按化学结构分有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药等4类。在我国农药中，70%为有机磷农药。
农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。通常所说的农药残留指的就是有机农药残留。
危害人体健康。农药中毒轻者表现为头痛、头昏等，重者出现痉挛、呼吸困难、昏迷、大小便失禁甚至死亡。长期食用受农药污染的果蔬，是导致癌症和很多病变的重要原因。
污染大气、水环境，造成土壤板结，且生物富集后又危害人体健康。
野生生物和畜禽中毒。
农药残留检测技术 | ||
实验室检测（定量检测） 色谱法、质谱法 | 快速检测（定性检测） 酶抑制率法、速测卡法 | |
优点 | 准确度高 | 仪器价格低，检测费用低 |
检出限低 | 无需专业技术人员就能使用 | |
可以测出不同农药成分的浓度 | 检测步骤简单，时间短 | |
不足 | 仪器多为进口、价格昂贵 | 仅能检测有机磷和氨基甲酸酯两类农药残留 |
需要专业技术人员才能使用 | 不能测出不同农药成分的浓度 | |
检测步骤繁琐、检测周期长 | 假阳性或假阴性现象，准确率约为80% | |
有机磷和氨基甲酸酯类检测方法分类：
酶抑制率法（分光光度法）：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
速测卡法（纸片法）：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
实验中的注意事项：
农药可以破坏酶的活性，抑制酶的产生，有的蔬菜的汁液中也有破坏酶的活性的物质，如葱、蒜、辣椒、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄等。处理这一类农药的时候可采取整株（体）蔬菜浸提，尽量减少汁液进入样品提取液。
酶抑制率法的基础是分光光光度法，故样品液必须澄清且尽量避免颜色干扰，叶绿素较高的蔬菜也可采取整株（体）蔬菜浸提的方法，减少色素的干扰。
样品放置时间应与空白对照放置时间一致才有可比性。待测样品加入底物之后，应马上摇匀，放入测定仪，否则影响数据准确性。
酶抑制率法最关键的试剂是酶的活性，酶的活性降低或失去活性时就会出现假阳性，空白对照测试3min的吸光度变化值△A0值应在0.3以上。
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