食用油品质您知道吗？里面含有过氧化值的数量是什么意思？

食用油过氧化值的含量含义？

      食用油过氧化值是衡量油脂氧化酸败程度的核心指标，指 1 千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数（mmol/kg）或毫克当量数（meq/kg），反映油脂在储存、加工或使用过程中因氧化产生过氧化物的积累情况。












一、过氧化值的产生原理

油脂（尤其是不饱和脂肪酸）接触空气、光照、高温或金属离子时，会发生自动氧化反应：

油脂分子中的不饱和键被氧气攻击，生成不稳定的过氧化物（初级氧化产物）；

过氧化物进一步分解，产生醛、酮、酸等次级产物（这些物质会让油脂出现哈喇味、异味）。

过氧化值就是对这一阶段 “初级氧化产物" 的定量检测结果。

二、过氧化值的核心意义

1. 评估油脂新鲜度

过氧化值越低：油脂越新鲜，氧化程度轻，品质越好；

过氧化值越高：油脂氧化酸败越严重，新鲜度越差。

2. 判断油脂安全性

过氧化物本身对人体有一定毒性，长期摄入高过氧化值的食用油，可能加重体内氧化应激反应，影响健康；同时，过氧化物分解产生的醛类等物质也可能对消化道造成刺激。

3. 指导油脂储存与使用

若过氧化值快速升高，可能提示储存环境（如高温、潮湿、暴露空气）不当，需及时调整储存条件（如密封、避光、低温），或停止使用已酸败的油脂。