评价油脂自动氧化酸败程度的指标包括酸价、过氧化值等.其中过氧化位是衡量油脂在自动氧化初期阶段酸败程度的指标，以每千克油脂中的活性氧毫克当量表示。过氧化值是一种指示油脂氧化酸败程度的关键指标，具有重要意义。首先，在我国食品卫生标准中对食用油脂及含油脂的加工食品的过氧化值具有明确的要求和限制，是食品卫生监督、检测时的一个常规分析。过氧化值含量越高，说明油脂和脂肪酸被氧化程度越高，食用油的变质就越严重，对人体的危害也越大。食用过氧化值超标的食品可能会导致腹泻，加速衰老，皮肤长斑等多种不良后果。
【判断标准】
样品名称 | 限值（mmol/kg） | 参考标准 |
人造奶油（农业） | 4.7 | NY 479-2002 |
一级浸出成品花生油、二级浸出成品花生油、一级成品大豆油、二级成品大豆油、一级成品棉籽油、二级成品棉籽油、一级成品玉米油、二级成品玉米油、一级成品米糠油、二级成品米糠油、一级浸出成品油茶籽油、二级浸出成品油茶籽油、一级成品葵花籽油、二级成品葵花籽油、人造奶油 | 5 | GB 1534-2003、GB 1535-2003、GB 1537-2003、GB 19111-2003、GB 19112-2003、GB 11765-2003、GB 10464-2003、GB 15196-2003 |
一级压榨成品花生油、三级成品大豆油、四级成品大豆油、三级成品棉籽油、四级成品棉籽油、三级成品玉米油、四级成品玉米油、三级浸出成品油茶籽油、四级浸出成品油茶籽油、一级压榨成品油茶籽油、一级芝麻香油 | 6 | GB 1534-2003、GB 1535-2003、GB 1537-2003、GB 19111-2003、GB 11765-2003、GB 8233-2008 |
花生原油、二级压榨成品花生油、三级浸出成品花生油、四级浸出成品花生油、大豆原油、棉籽原油、玉米原油、米糠原油、三级成品米糠油、四级成品米糠油、二级压榨成品油茶籽油、油茶籽原油、葵花籽原油、三级成品葵花籽油、四级成品葵花籽油、菜籽油、二级芝麻香油、芝麻原油、混合橄榄油、混合油橄榄果渣油、食用动物油脂 | 7.5 | GB 1534-2003、GB 1535-2003、GB 1537-2003、GB 19111-2003、GB 19112-2003、GB 11765-2003、GB 11765-2003、GB 10464-2003、GB 1536-2004、GB 8233-2008、 GB 23347-2009、GB 10146-2005 |
食用猪油 | ＜3.94 | GBT 8937-2006 |
精炼橄榄油、精炼油橄榄果渣油 | 2.5 | GB 23347-2009 |
初榨橄榄油、食用植物油 | 10 | GB 23347-2009、GB 2716-2005 |
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