评价油脂自动氧化酸败程度的指标包括酸价、过氧化值等.其中过氧化位是衡量油脂在自动氧化初期阶段酸败程度的指标，以每千克油脂中的活性氧毫克当量表示。过氧化值是一种指示油脂氧化酸败程度的关键指标，具有重要意义。首先，在我国食品卫生标准中对食用油脂及含油脂的加工食品的过氧化值具有明确的要求和限制，是食品卫生监督、检测时的一个常规分析。过氧化值含量越高，说明油脂和脂肪酸被氧化程度越高，食用油的变质就越严重，对人体的危害也越大。食用过氧化值超标的食品可能会导致腹泻，加速衰老，皮肤长斑等多种不良后果。
【检测原理】
根据GB/T 5009.37-2003 《食用植物油卫生标准的分析方法》，食用油中的过氧化物经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，用检测仪在550nm测定其吸光度，在一定范围内吸光度与其含量成正比。
【过氧化值快速检测仪检测对象】
食用油等
【过氧化值快速检测仪技术指标】
检测下限：0.5mmol/kg
检测范围：0.5-50 mmol/kg
【过氧化值快速检测仪操作步骤】
① 取油样2.5mL于50mL容量瓶中，用乙醇（异辛烷效果更佳）稀释至刻度，摇匀备用。
② 取两支20mL刻度试管中1和2，试管1加入0.2mL纯净水，试管2加入0.2mL样品液。
③ 试管1和试管2分别加入2．0 mL检测液A；再各加0.25mL（约5滴）检测液B，轻轻摇动，置于暗处反应3min，取出后立即加水稀释(约10mL)；再各加1.0mL检测液C，用水稀释至20mL刻度线，摇匀后静置1分钟。
④ 将试管1倒入比色皿放入通道，按“对照测量”。将试管2倒入比色皿放入通道，按“样品测量”。
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