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过氧化值检测仪简述食品中检测过氧化值的意义

  • 发布日期:2019-08-23      浏览次数:424
    •      过氧化值检测仪简述食品中检测过氧化值的意义
          过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,用于说明食品是否因已被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作食品的过氧化值,判断其质量和变质的程度,一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。
          通俗的说,过氧化值就是食品标准中设定的允许食品氧化的高限值,超过这个值,食品就不是合格食品。过氧化值超过限度说明食品已经变质,变质的食品有可能对人体产生不良的影响。
          过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量,除了食用油质量检测时需要测定过氧化值,当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时,一般就要检测其过氧化值了,比如蛋糕、月饼、方便面、绿豆糕、桃酥、莲花酥、饼干、面包、萨其马、肉制品、坚果、水产品及其制品、速冻水饺、火腿、火腿肠、腌腊肉、婴幼儿奶粉等食品。
          同时地沟油作为反复使用的废弃油脂回购加工所得,其过氧化值也是严重超标的,虽然不能作为检测地沟油的指标,但是也可以作为地沟油的初步筛查方法之一。
          另外并不是买来合格的食品就不用担心过氧化值超标的问题,买回来的食品如果放置过长,或者买回来生产过久的食品,食品中的油脂不可避免的会发生酸败氧化,进而引起过氧化值增高的问题,比如买回来合格的食用油,特别是大桶的食用油,在使用过程中,每次打开盖,都会进去一些氧气,打开次数越多越会增加油脂酸败氧化的速度,所以要尽量减少打开的次数,购买食品也要注意查看保质期。
          标准检测方法
          在中国食品质量标准GB/T 5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中,提及或介绍了对食用植物油中酸价、过氧化值、羟基价、游离棉酚(适用于棉籽油)、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1、残留溶剂、镍、非食用油、黄曲霉毒素的检测方法和标准,其中涉及到过氧化值的主要有两种检测方法滴定法和比色法。
          油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强,能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。
          过氧化值是衡量油脂酸败程度,一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害!
          过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量,以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品,通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
          过氧化值超标怎样处理
          采用食品级化学还原剂进行处理,对一些保健用油脂(不饱和度高的)还是很有效的。主要是还原剂的选择、反应体系(溶剂、水)、工艺控制(低温、充氮)。
          采用具有分解氢过氧化物能力的抗氧化剂进行处理。
          对于已氧化很重的油脂(二级氧化产物为主)可以采用水蒸汽蒸馏方法来脱除低分子氧化物,但要主要控制油脂脱臭温度与时间。
          其它的方法:物理吸附法(白土、硅胶等)也可以脱除过氧化物,但效果不尽理想。
          5、对于处理过的或者POV比较低的原料油脂,还必须添加抗氧化剂或者充氮处理(更适合于保健营养油),这样可防止油脂的进一步氧化。